mercoledì 16 luglio 2014

Gulasch

Nonostante il sole oggi ho voluto cimentarmi nel Gulasch. Per me è la prima volta, ma l'ho già mangiato svariate volte perchè il mio ragazzo lo cucina spesso, visto le sue origini triestine. Ho navigato un po' in rete per trovare le dosi e le quantità da usare, e mi sono imbattuta in diverse ricette, allora spinta dalla curiosità ho voluto cercare la vera storia di questo piatto. C'è chi dice che il termine deriva dall'ungherese "gulyas" (mandriano). Nel Medioevo indicava una preparazione fatta dai mandriani durante i lavori sui pascoli. La ricetta originale consisteva nel tagliare a cubetti la carne per poi cuocerla a fuoco basso in pentoloni aperti e condirla con solo sale (successivamente anche il peperoncino rosso). Fu alla fine del '700 che nacque l'«invenzione della tradizione gastronomica» del Gulasch, piatto simbolo del popolo d'Ungheria. Nel corso del conflitto politico con l'Austria (1780 ca.), la società ungherese aveva bisogno di simboli concreti della sua indipendenza culturale, e fu per questo che vennero scelti l'abbigliamento aristocratico vecchio stile e il gulasch dei mandriani. Oppure ho trovato anche questo... La paprica è polvere di peperone dolce (paprika in ungherese vuol dire appunto peperone), il piccante lo acquisisce solo dal processo di essiccamento. E' scorretto quindi usare il peperoncino perché il goulasch non deve avere il piccante tipico del peperoncino. Da notare che in passato la paprica era anche chiamata pepe ungherese. Un aneddoto per esempio, riguarda la paprica di Kalocsa : si racconta che i pastori nel girovagare per i boschi di Bogyiszló, trovarono delle bacche selvatiche, si trattava di peperoncini rossi. Le portarono a casa, le addomesticarono, cominciarono a coltivarle. Da quel tempo, la città di Kalocsa diventò la patria della paprica rossa dolce, macinata nei mulini appositi. Ma ora basta con la storia, ecco gli ingredienti usati per la mia ricetta: cubetti di carne di manzo sui 750gr (avevo il giretto ed è tutto una prova), una cipolla dorata, 1 carota piccola, paprika dolce in abbondanza all'incirca 30-40 gr, paprika piccante un cucchiaio, un cucchiaino raso di cumino, brodo di carne, burro, sale q.b. Si fa dorare la cipolla e la carota tritata, nel burro. Poi si aggiunge la carne, si fa rosolare, si aggiunge la paprika, il cumino, il sale e si aggiunge un po' di brodo. Il tutto va fatto cuocere per 3-4 ore, fino a quando non si raggiunge una bella consistenza cremosa e la carne inizia a spappolarsi. Accompagno la carne stufata con delle patate lesse. Ecco qua il risultato...